Làm cách nào để giảm thiểu ô nhiễm chéo-trong bếp thương mại?

Hầu hết các hướng dẫn về ô nhiễm chéo trong nhà bếp- đều bắt đầu ở cùng một nơi: để thịt sống tránh xa thực phẩm sẵn sàng-để{2}}ăn, rửa tay, sử dụng thớt riêng. Tất cả điều đó đều đúng. Nhưng nó bỏ lỡ điều gì đó xuất hiện nhiều lần trong-nghiên cứu về an toàn thực phẩm - mà công cụ đã từng sử dụnglau dọnnhà bếp thường là nơi lây lan ô nhiễm qua nó.

Một cuộc khảo sát của Cơ quan Bảo vệ Y tế Vương quốc Anh cho thấy hơn một nửa số khăn lau được lấy mẫu từ nhà hàng và nhà bếp mang đi mang theo mức độ vi khuẩn không đạt yêu cầu - một dấu hiệu trực tiếp về vệ sinh kém và nguy cơ lây nhiễm chéo-. Một cuộc khảo sát hộ gia đình riêng biệt của NSF cũng phát hiện ra những con số khó chịu tương tự: 77% bọt biển và khăn lau bát đĩa được xét nghiệm dương tính với vi khuẩn coliform, 86% cho thấy sự phát triển của nấm men và nấm mốc và 18% mang vi khuẩn Staphylococcus. Đây không phải là những phát hiện ngoài lề. Họ chỉ ra một vấn đề về cấu trúc: theo thống kê, vật dụng mà nhân viên hướng tới để làm cho bề mặt trở nên "sạch" là một trong những thứ bẩn nhất trong phòng.

Việc sắp xếp lại đó rất quan trọng vì điều đó có nghĩa là việc giảm-sự lây nhiễm chéo trong bếp thương mại không chỉ đơn thuần là vấn đề về đào tạo hay hành vi. Đây cũng là một vấn đề về vật liệu và hệ thống - và công cụ lau chùi xứng đáng được xem xét kỹ lưỡng như dao, thớt và găng tay.

Ô nhiễm thực sự di chuyển như thế nào

Chương trình đào tạo-an toàn thực phẩm thường nhấn mạnh vào con đường trực tiếp: protein thô chạm vào bề mặt hoặc bàn tay, sau đó chạm vào thực phẩm sẵn sàng-để{2}}ăn. Con đường đó là có thật và được ghi chép đầy đủ. Nhưng có một con đường thứ hai, ít{5}}được thảo luận hơn mà nghiên cứu tiếp tục quay trở lại - con đường gián tiếp, qua trung gian phương tiện-, trong đó một miếng vải hoặc miếng bọt biển sẽ thu thập mầm bệnh tại một trạm và phân phối lại chúng trên mọi bề mặt mà sau đó nó chạm vào.

Một nghiên cứu của Đại học bang Kansas đã sử dụng phương pháp quan sát video để theo dõi cách nhân viên nhà bếp thực sự cư xử trong quá trình chuẩn bị thức ăn chứ không phải cách họ nói rằng họ cư xử. Kết quả: nhân viên liên tục chạm vào khăn dùng chung trước khi rửa tay hoặc sau khi giặt không kỹ, sau đó tiếp tục tái nhiễm bẩn bản thân và các bề mặt mà họ chạm vào tiếp theo. Ngay cả khi việc rửa tay đã được thực hiện đúng cách, sau đó vẫn lấy chiếc khăn đó để cởi nó ra. Một nghiên cứu riêng biệt về nhà bếp của một nhà hàng thương mại ở Trung Quốc đã xác định cách xử lý - bao gồm cả việc sử dụng vải không đúng cách - là một điểm kiểm soát quan trọng trong việc truyền bệnhCampylobacterxuyên suốt dây chuyền nhà bếp, có nghĩa là miếng vải không phải là một chi tiết phụ trên đường bùng phát; đó là một trong những tuyến đường chính.

Tổng hợp lại, những phát hiện này mô tả một miếng vải hoạt động không giống một công cụ làm sạch mà giống một con thoi - thu gom chất bẩn ở một điểm dừng và thả nó ra ở điểm tiếp theo, thường là trong khi mọi người trong bếp tin rằng bề mặt vừa được làm an toàn hơn.

Tại sao vải tái sử dụng truyền thống lại thất bại về mặt cấu trúc

Một phần của vấn đề là hành vi của sợi chứ không phải hành vi của nhân viên. Vải bông dệt và bọt biển xenlulo giữ độ ẩm bên trong cấu trúc sợi của chúng và độ ẩm bị giữ lại đó tạo ra một môi trường nhỏ, ấm áp, ẩm ướt, nơi vi khuẩn sinh sôi giữa các lần sử dụng -, đặc biệt là trong phạm vi nhiệt độ điển hình của nhà bếp làm việc.

Nghiên cứu ở miền nam Brazil đã đo lường trực tiếp điều này: khăn lau được thu thập từ-nhà bếp dịch vụ thực phẩm cho thấy số lượng vi khuẩn hiếu khí cao và gần như tất cả chúng đều có kết quả xét nghiệm dương tính với ô nhiễm coliform - ngay cả trong những nhà bếp tuân theo các quy trình khử trùng tiêu chuẩn. Chi tiết đó quan trọng. Thất bại không phải là do thiếu nỗ lực hay bỏ qua một bước; bản thân vải đã giữ lại vi khuẩn nhanh hơn mức mà quy trình khử trùng có thể loại bỏ được.

Điều này tạo ra nghịch lý có thể gọi là nghịch lý “đã giặt nhưng vẫn bẩn”. Các nghiên cứu về khăn lau nhà bếp bằng vải bông đã phát hiện ra rằng các mầm bệnh như Salmonella có thể tồn tại qua đêm ngay cả trong những miếng vải đã được giặt và trông có vẻ sạch sẽ, điều này làm suy giảm giả định phổ biến trong nhà bếp thương mại - rằng một miếng vải trông sạch sẽ và có mùi thơm dễ chịu vẫn an toàn để sử dụng lại. Thêm vào đó là thực tế thực tế của hệ thống mã hóa màu sắc: màu đỏ cho thịt sống, màu xanh lam cho hải sản, màu xanh lá cây cho nông sản, v.v., là phương pháp tốt nhất được chấp nhận để ngăn chặn sự lây nhiễm chéo. Tuy nhiên, mã hóa màu-chỉ hoạt động nếu nhân viên tuân thủ quy định đó dưới áp lực về thời gian và vải có thể tái sử dụng giúp bạn dễ dàng lấy bất cứ thứ gì trong tầm tay giữa ca làm việc-thay vì thứ được chỉ định chính xác. Việc giặt các loại vải có thể tái sử dụng ở nhiệt độ bệnh viện-cũng rất tốn kém và{10}}thời gian, có nghĩa là trong các nhà bếp có quy mô lớn{11}}, đây thường là góc đầu tiên bị cắt - tạo ra một khoảng cách dai dẳng giữa phương pháp hay nhất đã được ghi chép và những gì thực sự xảy ra trên dây chuyền vào lúc 7 giờ tối thứ Sáu.

Góc độ khoa học vật liệu: Tại sao cấu trúc sợi lại quan trọng

Đây là nơi diễn ra phần-thảo luận hữu ích hơn - vì ngành này đã bắt đầu giải quyết vấn đề ô nhiễm chéo-ở cấp độ sợi chứ không chỉ ở cấp độ đào tạo.

Hầu hết khăn lau nhà bếp dùng một lần hiện đại đều được làm từ vải không dệt spunlace hoặc vải không dệt{0}}có liên quan đến hydro. Thay vì được liên kết bằng chất kết dính hoặc nhiệt, các sợi được khóa lại với nhau bằng tia nước áp suất cao-. Quá trình đó tạo ra vật liệu đồng thời có khả năng thấm hút tốt hơn, chống rách-khi ướt và ít có khả năng chứa vi khuẩn trong keo hoặc chất kết dính hơn so với các chất thay thế liên kết bằng nhiệt- hoặc chất kết dính--, một sự khác biệt có ý nghĩa so với bông dệt hoặc xốp xenlulo, cả hai đều giữ độ ẩm theo những cách tạo điều kiện cho vi khuẩn tái phát triển.

Nghiên cứu đã đẩy mạnh hơn nữa vấn đề này vào lĩnh vực hóa học kháng khuẩn được nhúng trực tiếp vào sợi. Một nghiên cứu-liên kết của USDA về vải không dệt làm từ sợi bông được xử lý bằng công thức axit ascorbic đã phát hiện ra hoạt tính kháng khuẩn và kháng vi-rút có thể đo lường được, được thúc đẩy bởi sự tạo ra hydrogen peroxide tăng cường ở bề mặt sợi - một ví dụ về hiệu suất vệ sinh được thiết kế vào chính vật liệu, thay vì phun lên ở cấp độ bề mặt-. Các nhà sản xuất cũng điều chỉnh một số biến khác dành riêng cho các trường hợp sử dụng-nhà bếp: GSM (trọng lượng vải), dạng lưới hoặc khẩu độ (ảnh hưởng đến hiệu suất lau ma sát và không có xơ-trên thép không gỉ và thủy tinh) và sợi pha trộn - viscose-polyester, bông nguyên chất hoặc tre -, mỗi loại sẽ đánh đổi độ thấm hút, độ bền và chi phí khác nhau tùy theo nhiệm vụ.

Ngoài ra còn có một lập luận về vòng đời rất dễ bị bỏ qua. Một lần lau spunlace sử dụng một lần sẽ loại bỏ hoàn toàn vấn đề "đã rửa sạch nhưng vẫn bị ô nhiễm", chỉ bằng cách loại bỏ chu trình tái sử dụng nơi vi khuẩn tái sinh giữa các ca làm việc. Điều đó định hình lại khả năng dùng một lần như một tính năng vệ sinh theo đúng nghĩa của nó, không chỉ là vấn đề thuận tiện.

Đây cũng là lúc bạn bắt đầu thấy các nhà sản xuất chuyên dụng coi khăn lau nhà bếp là vấn đề kỹ thuật của riêng họ thay vì cắt chung bất kỳ loại vải nào được sử dụng cho khăn lau trẻ em hoặc miếng lót mỹ phẩm.Vải không dệt Weston, ví dụ, tạo ra một dòngKhăn lau nhà bếp Spunlace màu- màu-được mã hóa theo thiết kế để việc phân chia vùng được tích hợp vào chính sản phẩm thay vì để kỷ luật nhân viên - cùng vớiKhăn giấy nhà bếp có thể phân hủy sinh họcnhằm vào các nhà bếp đang cố gắng kết hợp việc vệ sinh{0}sử dụng một lần với việc giảm thiểu tác động đến môi trường. Đây là một minh họa hữu ích về vị trí mà danh mục đang hướng tới: R&D về vải, không chỉ quy trình làm sạch, đang trở thành một phần của bộ giải pháp-khử nhiễm chéo.

Hệ thống vận hành chuyển đổi vật liệu tốt hơn thành kết quả tốt hơn

Không có điều nào ở trên quan trọng nếu hệ thống vận hành xung quanh nó yếu. Một số phương pháp thường xuyên xuất hiện trong hướng dẫn an toàn thực phẩm-là sự khác biệt giữa lợi ích vật chất trên giấy tờ và mức giảm ô nhiễm thực tế trên dây chuyền:

Màu-mã hóa, tác vụ-khăn lau chuyên dụng.Việc ghép nối khăn lau-sử dụng một lần với hệ thống màu nghiêm ngặt sẽ loại bỏ chế độ lỗi "lấy bất cứ thứ gì ở gần" được mô tả ở trên -, đặc biệt là khi mã màu-được đưa vào sản phẩm thay vì được thêm vào sau đó bằng băng dính hoặc bút đánh dấu.

Kỷ luật dọn dẹp theo khu vực-.Phòng vệ sinh, sàn nhà và các bề mặt-tiếp xúc với thực phẩm không bao giờ được dùng chung dụng cụ. Cây lau nhà được sử dụng trong phòng vệ sinh không bao giờ được chạm vào sàn nhà bếp vì các chất gây ô nhiễm mà nó mang theo có thể bay trong không khí và rơi xuống các bề mặt và thiết bị chuẩn bị - logic tương tự áp dụng cho vải di chuyển giữa các vị trí.

Kỷ luật ứng dụng hóa họcXịt trực tiếp chất tẩy nhờn hoặc chất khử trùng lên bề mặt, thay vì bôi lên vải trước, sẽ làm lây lan chất gây ô nhiễm thay vì chứa chúng.

Xác minh, không phải giả định.Thử nghiệm ATP (adenosine triphosphate) cho phép nhà bếp xác nhận bề mặt đã thực sự được vệ sinh chứ không chỉ được làm sạch trực quan - trực tiếp giải quyết khoảng cách "đã rửa sạch nhưng vẫn bẩn".

Căn chỉnh HACCP/NSF.Việc đóng khung các phương pháp này xung quanh các yêu cầu kiểm tra an toàn thực phẩm-đã được ghi chép, thay vì coi chúng là phương pháp hay nhất không chính thức, giúp chúng dễ thực thi hơn và dễ bảo vệ hơn trong quá trình thanh tra.

Sự đánh đổi{0}}sự bền vững

Sự phản đối rõ ràng đối với khăn lau-sử dụng một lần là lãng phí và nó đáng được điều trần công bằng hơn là sa thải.

Vải có thể tái sử dụng tạo ra ít chất thải rắn hơn nhưng mặt khác lại gây ra chi phí thực sự: giặt-ở bệnh viện ở nhiệt độ cao sử dụng đáng kể nước và năng lượng, và - như nghiên cứu của Brazil đã chỉ ra, - ngay cả quy trình đó cũng không loại bỏ hoàn toàn nguy cơ ô nhiễm. Khăn lau spunlace dùng một lần sẽ loại bỏ hoàn toàn-chu trình tái nhiễm bẩn nhưng chúng tạo ra nhiều chất thải rắn hơn theo thời gian. Đây là mối lo ngại chính đáng đối với những nhà bếp đang cố gắng giảm tác động đến môi trường.

Con đường trung gian đang nổi lên là khăn lau - làm từ vật liệu không dệt có khả năng phân hủy sinh học hoặc spunlace sinh thái được làm từ hỗn hợp sợi bột giấy-làm từ thực vật hoặc gỗ{2}}có khả năng phân hủy tự nhiên, nhằm mục đích cung cấp dịch vụ vệ sinh-sử dụng một lần mà không phải gánh chịu gánh nặng thải bỏ giống như một sản phẩm tổng hợp hoàn toàn. Nói cách khác, cuộc tranh luận về "khăn giấy và vải" không còn mang tính nhị phân như trước nữa; sự đổi mới về vật liệu đang thu hẹp sự đánh đổi-thay vì buộc các nhà bếp phải chọn một bên.

Danh sách kiểm tra thực tế

Chỉ định khăn lau-được mã hóa màu cho các khu vực hoặc nhiệm vụ cụ thể và hiển thị hệ thống - các thùng, bộ phân phối và biển báo chuyên dụng chứ không chỉ hướng dẫn bằng lời nói.

Mặc định là khăn lau-sử dụng một lần, tác vụ-cụ thể cho các vùng có-rủi ro cao: chuẩn bị protein thô, trạm gây dị ứng và bất kỳ nơi nào có sự tiếp xúc chéo-sẽ khó phát hiện nhất.

Không bao giờ bôi trực tiếp hóa chất tẩy rửa lên bề mặt - bôi chúng lên khăn lau trước.

Xác minh tình trạng vệ sinh định kỳ bằng thử nghiệm ATP thay vì chỉ dựa vào kiểm tra trực quan.

Nếu vải có thể tái sử dụng vẫn được sử dụng, hãy giặt chúng ở nhiệt độ cao đã được xác nhận sau mỗi ca làm việc chứ không chỉ đơn giản là "khi chúng trông bẩn".

Chọn vật liệu lau được hỗ trợ bởi dữ liệu hiệu quả vệ sinh hoặc kháng khuẩn đã được ghi lại, thay vì chỉ dựa vào các tuyên bố về bao bì.

Phần kết luận

Giảm-sự lây nhiễm chéo trong nhà bếp thương mại thực sự là một vấn đề gồm ba-lớp: hành vi và đào tạo nhân viên, hệ thống vận hành như mã hóa-màu sắc và phân vùng, và - lớp ít được chú ý nhất - khoa học vật liệu của chính công cụ đó. Hầu hết các hướng dẫn hiện có đều dừng ở hai lớp đầu tiên. Nhưng nghiên cứu này khá nhất quán ở một điểm: một miếng vải trông sạch sẽ, đã được giặt và thậm chí đã tuân theo quy trình khử trùng đã được ghi lại vẫn có thể tích cực lây lan vi khuẩn, đơn giản là do cách sợi vải giữ ẩm và cặn hữu cơ.

Đó là lớp đáng được chú ý hơn. Sự cải thiện có ý nghĩa tiếp theo về vệ sinh nhà bếp có thể không đến từ một mô-đun đào tạo mới mà đến từ những gì thực sự nằm trong tay người đầu bếp khi họ lau bàn chuẩn bị.